Россия,115093, Москва,
1-й Щипковский пер., 20.

(495) 959-66-49 (редакция),
(495) 959-66-74 (бухгалтерия),
Эл. почта: khleb@khlebprod.ru

.

Е.И. Верболоз, доктор техн. наук,
В.Т. Антуфьев, канд. техн. наук,
Р.Н. Савченко, 
ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербурский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики»

С появлением новых видов оборудования способ термической обработки в паровоздушной среде уверенно вытесняет способы выпечки и охлаждения хлебобулочных и кондитерских изделий в воздухе с нерегулируемой влажностью. В такой среде не только возрастают тепловые потоки, но улучшается качество хлебобулочных изделий и снижается их усушка. Охлаждение изделий за пределами теплового аппарата требует дополнительных трудовых затрат на организацию остывочного отделения, на приобретение  специального оборудования и устройства специальной системы вентиляции с фильтрами. Сухой воздух помещения увеличивает усушку и продолжительность охлаждения изделий до нескольких часов, что недопустимо, так как при длительном охлаждении показатели качества выпеченного изделия ухудшаются. Изделия черствеют и подвергаются обсеменению. Поэтому проблема быстрого охлаждения изделий от 95–96°С до 30–32°С в центре мякиша остаётся актуальной.

Нами исследована эффективность охлаждения кондитерских изделий после выпечки в пароконвектомате Angelo Po в поле ультразвука. Предложенный метод охлаждения позволяет интенсифицировать этот процесс, снижает потери на усушку изделий и не требует затрат на организацию места и закупку оборудования для остывочного отделения. Метод заключается в быстром снижении температуры и создании высокой влажности у поверхности продукта от испарения влаги на лопастях вентилятора. Такая функция охлаждения изделий конструктивно предусмотрена в серийном пароконвектомате. Авторами проведены экспериментальные исследования в модернизированном аппарате, который оснащён дополнительно воздушным ультразвуковым устройством мощностью 400 В. При этом использовалось пневматическая система с давлением воздуха в сети около 0,2 МПа, создаваемого безмаслянным компрессором. Особенностью мощной теплоизоляции исследуемого пароконвектора является небольшая тепловая инерционность конструкции пекарной камеры, так как  толщина теплоизоляции незначительная – 3,5 мм, а дополнительный воздушный барьер снижает непроизводительные потери теплоты до минимума. Ранее проведённые испытания показали высокую эффективность влияния ультразвука на скорость расстойки и выпечки кондитерских изделий.

Литература

  1. Антуфьев, В.Т. Воздействие ультразвука на выпечку мелкоштучных хлебобулочных изделий / В.Т. Антуфьев, М.А. Иванова // Хлебопродукты. – 2011. – №5. – С.50–51.
  2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. / Л. Я. Ауэрман. – С.–Пб.: Профессия, – 2005. – 415 с.
  3. Верболоз, Е.И.Совершенствование технологии и оборудования для интенсификации производства мучных кондитерских изделий / Е.И. Верболоз, В.Т. Антуфьев, Р.Н. Савченко // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. –2015. – № 3(25). – С. 58–63.
  4. Вороненко, Б.А.Аналитическое решение задачи тепломассопереноса процесса выпечки мелкоштучных булочных изделий при наложении поля ультразвука / Б.А. Вороненко, В.Т. Антуфьев, М.А. Иванова // Процессы и аппараты пищевых производств. – 2012. – № 1. – С. 16–21.
  5. Данин, В.Б. Разработка вычислительной системы параметров процесса охлаждения хлебобулочных изделий на основе математического моделирования / В.Б. Данин, А.С. Пастухов //Процессы и аппараты пищевых производств. – 2012. – № 1. – С. 22.
  6. Иванова, М.А. Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия / М.А. Иванова, В.Т. Антуфьев Процессы и аппараты пищевых производств. – 2011. – №1.– С. 43–49.
  7. Пастухов, А.С. Разработка системы стабилизации параметров процесса охлаждения хлебобулочных изделий в автоматизированной системе управления технологическим процессом хлебопекарного производства. Параметрическая схема объекта управления / А.С. Пастухов, В.Б. Данин // Процессы и аппараты пищевых производств. – 2013. – № 2. –С. 22.
  8. Пастухов, А.С. Структура способа стабилизации температуры хлебобулочных изделий в процессе охлаждения // Новые технологии – 2015. – № 4. – С. 30–35.
  9. Пат. 2496319 РФ, МПК А 21 В1/24. Способ и устройство для интенсификации выпечки хлебобулочных изделий / В.Т. Антуфьев, М.А. Иванова. – №2011125204; заявлено 17. 06. 2011; опуб. 27.10.2013. Бюл. №30.
  10. Пат. 158128 РФ, МПК А21 В1/00. Устройство для производства хлебобулочных изделий в пароконвектомате / В.Т. Антуфьев, М.А.Иванова. – №2015100836/10; заявлено
  11. Шалунов, А.В. Особенности проектирования электронных генераторов для излучателей, предназначенных для воздействия на газовые среды / А.В. Шалунов [и др.] // Известия Томского политехнического университета. – 2010. – Т. 316. – №4. – С. 77–81.
  12. Pastukhov, A. Automatic control and maintaining of cooling process of bakery products / A. Pastukhov // Agronomy Research. – 2015. – Vol. 4. –№ 13. – pp. 1031–1039.

Хозяюшка

Номера журналов

Наверх