Недостаточный объем при слишком мелкопористой структуре и уплотненные участки (закал) в мякише свидетельствуют о плохом химическом разрыхлении теста. Возможно, в тесто не внесли двууглекислый натрий или использовали неправильное соотношение разрыхлителей. Следует проверить, добавляли ли двууглекислый натрий при дозировании других компонентов. Зачастую приготовление комбинированного разрыхлителя универсального назначения или приобретение готового разрыхлителя позволяет исключить такие ошибки. Для улучшения общего качества генуэзского кекса мы рекомендуем попробовать увеличить содержание разрыхлителей, чтобы определить оптимальную дозировку для вашего сырья.

Генуэзский кекс иногда имеет неровную поверхность, которая затрудняет получение постоянного объема. Эта неровность может быть результатом плохого перемешивания при замесе и неполной зачистки стенок дежи от теста. Рекомендуем добавлять яйца в определенном порядке.

Сначала добавляем половину яиц за 1 мин. Зачищаем стенки дежи от теста. Затем добавляем остальные яйца за 1 мин и также зачищаем стенки дежи от теста. Перемешиваем тесто еще в течение 3 мин.

Весь замес следует выполнять на малой скорости. Убедитесь в том, что зачистки стенок дежи от теста выполняются тщательно.

Проверьте зазор между лопастью и дном дежи в тестомесильной машине. Он должен быть как можно меньше, чтобы избежать непромеса, который может затем попасть в заготовку при отсаживании. Если вы считаете, что промежуток слишком велик, то возможно, следует заменить лопасть мешалки или даже дежу.

* Генуэзские кексы (Genoese cake) – кексы, приготовленные с большим количеством фруктов и декорированные миндалем.