Ответ:
Важно обеспечить, чтобы температура в туннеле с жидким азотом никогда не опускалась ниже –30оС. Ниже этой отметки клетки дрожжей разрушаются, из них выходят глютатион и протеолитические ферменты, которые ослабляют прочность белковых пленок между небольшими пузырьками воздуха в тесте. Когда тесто начинает расширяться, ослабленная пленка клейковины рвется, и соседние газовые пузырьки соединяются, образуя большие пузыри. Вероятно, в этом причина пузырей и крупных пор в мякише, которые вы наблюдаете.
Существует несколько методов получения более мелкопористой структуры и ослабления процесса образования газовых пузырьков:
- добавление в тесто небольшого количества эмульгатора или жира – для улучшения стабильности газовых пузырьков;
- минимальная выдержка теста после замеса;
- повышение дозировки улучшителя, используемого в рецептуре;
- применение более сильной муки.
