Ответ:
Тесто для кексов можно успешно замораживать и пускать в продажу, предоставляя покупателям возможность выбора, и при этом избегая убытков, которые могут возникнуть в результате непредсказуемых изменений спроса. Покупка замороженного теста для кексов имеет для покупателей следующие преимущества:
- не требуется хранения или обработки сырья (кроме используемого для украшения продукта);
- не требуется отмеривания или смешивания компонентов при изготовлении конечного продукта;
- достигается оптимальное качество продукта в результате централизованного, профессионального производства;
- увеличивается способность удовлетворять пиковый спрос на различные кондитерские изделия.
Тесто для кексов можно замораживать и хранить до 2–3 месяцев без существенных потерь качества. Взбитое тесто не замерзает до температур от –12 до –20оС. Точное значение температуры замерзания зависит от содержания растворенных солей и сахаров, поскольку их наличие понижает температуру замерзания свободной воды в тесте. Высокая концентрация сахара в большинстве сушеных фруктов дополнительно понижает температуру замораживания теста для кексов с сухофруктами. Время, необходимое для замораживания теста, будет меньше при более низкой температуре и более высокой скорости движения воздуха в морозильной камере.
Не следует подвергать замороженное тесто воздействию температуры выше точки замерзания при транспортировке, погрузке или разгрузке и хранении, поскольку такое незапланированное оттаивание может привести к деформации тестовой заготовки в таре.
Объем кексов, изготовленных из теста, подвергнутого глубокому замораживанию и хранящегося при температуре –20оС или ниже в течение 6 месяцев, несколько уменьшается. Это снижение объема постепенно увеличивается в течение хранения. Длительное хранение также приводит к тому, что мякиш выпеченного продукта становится более жестким. Тем не менее, при внимательном соблюдении условий выпеченный продукт будет иметь приемлемый объем, структуру мякиша и вкус. Корка кекса может иметь мраморный вид, поскольку поверхность теста при хранении высыхает и на ней появляются участки с избыточным содержанием сахара.
После морозильной камеры замороженное тесто можно разморозить в течение короткого времени или же выпекать сразу, без замораживания. Способ размораживания не оказывает существенного влияния на качество кексов, хотя небольшое изменение цвета поверхности при выпечке продукта из замороженного теста возможно. Но это не имеет большого значения, если предусмотрена декоративная отделка поверхности. Режим выпечки должен быть обычным, но при использовании неразмороженного теста возможно увеличение его продолжительности.
|
