Споры плесени всегда присутствуют на хлебопекарном производстве, особенно при плохом санитарно-гигиеническом состоянии или избытке мучной пыли. Плесень в мучной пыли уничтожается в процессе выпечки. Сам картон, видимо, не является источником заражения, хотя этого нельзя исключить. Однако споры плесени могут попасть на продукт и после выпечки с мучной пылью, например, с поверхностей внутри пекарни. Если споры попали на продукт, который впоследствии покрывают глазурью, то они остаются внутри при укладке кекса на подложку. Высокая влажность при этом обеспечивает подходящие условия для развития спор плесени.

Эта проблема возникает только у продуктов с высокой равновесной относительной влажностью. Обычно между картоном и продуктом остается воздух, но если его относительная влажность ниже 75%, то роста плесени не происходит, несмотря на обсеменение. Этого можно добиться, покрыв основание изделия концентрированным раствором сахара (тем самым снизив относительную влажность) перед размещением изделия на подложке – отсюда традиция нанесения на поверхность кексов фруктового пюре. Практичное и дешевое решение – нанесение на основание кекса помадки, доведенной до кипения. Сироп хорошо поглощается и помадка действует уже в качестве связующего.

В итоге между коркой и мякишем происходит влагообмен, изделие приходит в равновесное состояние и активность воды у основания понижается и удерживается длительное время.

Обсеменение этого типа очень трудно исключить, но его можно уменьшить, если размещать изделия на чистой, свободной от пыли поверхности и покрывать их, например, жиронепроницаемой бумагой. Картон нужно хранить в сухом месте и защищать его от пыли.