Россия,115093, Москва,
1-й Щипковский пер., 20.

(495) 959-66-49 (редакция),
(495) 959-66-74 (бухгалтерия),
Эл. почта: khleb@khlebprod.ru

.

М.С. Киреева,
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет;
Г.В. Алексеев, доктор техн. наук,
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики.

Аннотация. Проведены сравнительные исследования реологических свойств бисквитного теста из полножирной муки, полученной путем размола семян льна различных сортов, и изучено влияние синергизма основных нутриентов (полисахаридов, белков) и рецептурных компонентов (яиц, сахара, крахмала) на реологические свойства теста. Так же изучен полисахаридный комплекс и его влияние на вязкость растворов и проведен структурно-механический анализ готовой продукции.

Особенностью приготовления бисквитного теста является кратковременный замес сбитой яично-сахарной массы с мукой, с тем что - бы уменьшить по возможности набухание клейковины, что приводит к увеличению ее упругости, в результате чего получается бисквит более жесткой, плотной структуры. При создании новой рецептуры бисквита для специализированного питания встает задача не только замены традиционной пшеничной муки на муку, которая не содержит глютена, т.е клейковины, но и чтоб мука имела высокую пищевую ценность. Поэтому в практическом отношении важно изучение биохимических (белки, липиды, полисахариды) и структурно-механических свойств теста (вязкость, текучесть, пластичность, упругость, прочность).

Реологические характеристики теста тесно связаны с внутренней структурой вещества. Поэтому данные измерений структурно-механических характеристик позволяют направлено вести технологический процесс с целью получения продукта с заданными свойствами.

Академиком А.В. Горбатовым [1] было отмечено, что эффективная вязкость –итоговая характеристика, описывающая равновесное состояние между процессами восстановления и разрушения структуры.

Цель данной работы состоит в экспериментальном определении основных реологических характеристик, за счет которых происходит формирование бисквитного теста из полножирной льняной муки.

Задачами исследования являются:

- определение основных реологических характеристик бисквитного теста: вязкость и напряжение сдвига;

- сравнительные исследования реологических свойств бездрожжевого теста, из полножирной муки полученной путем размола семян льна различных сортов;

- изучение влияния синергизма основных нутриентов (полисахаридов, белков) и рецептурных компонентов (яиц, сахара, крахмала) на реологические характеристики теста;

- определение констант реологического уравнения состояния бисквитного теста и их анализ.

- определение структурно-механических свойств готовых изделий и их связь с реологией бисквитного теста.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований были семена льна-долгунца сорта «Белоснежка», масличного сорта ЛМ 98 и ЛМ 97, «Норлин» урожая 2000–11 гг. Образцы семян льна получены из коллекции ВНИИ льна (г. Торжок). Критерием отбора образцов послужил уникальный жирнокислотный состав и цвет семян льна. Другими объектами исследований являлись тесто для бисквита, выпеченный бисквит, приготовленный на основе измельченных семян льна. В качестве контроля тесто для бисквита и выпеченный бисквит, приготовленный по традиционной рецептуре и технологии из пшеничной муки.

Литература

  1. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность,1979.—384 с.
  2. Киреева, М.С. Перспективное использование семени льна в специализированном питании / М.С. Киреева [и др.] // Материалы международного научно-практического семинара» Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека».— Тверь, 2012.— с. 181—185.

Хозяюшка

Номера журналов

Наверх