Россия,115093, Москва,
1-й Щипковский пер., 20.

(495) 959-66-49 (редакция),
(495) 959-66-74 (бухгалтерия),
Эл. почта: khleb@khlebprod.ru

.

Е.И. Верболоз, доктор техн. наук,
В.Т. Антуфьев, канд. техн. наук,
Р.Н. Савченко, 
ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербурский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики»

С появлением новых видов оборудования способ термической обработки в паровоздушной среде уверенно вытесняет способы выпечки и охлаждения хлебобулочных и кондитерских изделий в воздухе с нерегулируемой влажностью. В такой среде не только возрастают тепловые потоки, но улучшается качество хлебобулочных изделий и снижается их усушка. Охлаждение изделий за пределами теплового аппарата требует дополнительных трудовых затрат на организацию остывочного отделения, на приобретение  специального оборудования и устройства специальной системы вентиляции с фильтрами. Сухой воздух помещения увеличивает усушку и продолжительность охлаждения изделий до нескольких часов, что недопустимо, так как при длительном охлаждении показатели качества выпеченного изделия ухудшаются. Изделия черствеют и подвергаются обсеменению. Поэтому проблема быстрого охлаждения изделий от 95–96°С до 30–32°С в центре мякиша остаётся актуальной.

Нами исследована эффективность охлаждения кондитерских изделий после выпечки в пароконвектомате Angelo Po в поле ультразвука. Предложенный метод охлаждения позволяет интенсифицировать этот процесс, снижает потери на усушку изделий и не требует затрат на организацию места и закупку оборудования для остывочного отделения. Метод заключается в быстром снижении температуры и создании высокой влажности у поверхности продукта от испарения влаги на лопастях вентилятора. Такая функция охлаждения изделий конструктивно предусмотрена в серийном пароконвектомате. Авторами проведены экспериментальные исследования в модернизированном аппарате, который оснащён дополнительно воздушным ультразвуковым устройством мощностью 400 В. При этом использовалось пневматическая система с давлением воздуха в сети около 0,2 МПа, создаваемого безмаслянным компрессором. Особенностью мощной теплоизоляции исследуемого пароконвектора является небольшая тепловая инерционность конструкции пекарной камеры, так как  толщина теплоизоляции незначительная – 3,5 мм, а дополнительный воздушный барьер снижает непроизводительные потери теплоты до минимума. Ранее проведённые испытания показали высокую эффективность влияния ультразвука на скорость расстойки и выпечки кондитерских изделий.

Литература

  1. Антуфьев, В.Т. Воздействие ультразвука на выпечку мелкоштучных хлебобулочных изделий / В.Т. Антуфьев, М.А. Иванова // Хлебопродукты. – 2011. – №5. – С.50–51.
  2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. / Л. Я. Ауэрман. – С.–Пб.: Профессия, – 2005. – 415 с.
  3. Верболоз, Е.И.Совершенствование технологии и оборудования для интенсификации производства мучных кондитерских изделий / Е.И. Верболоз, В.Т. Антуфьев, Р.Н. Савченко // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. –2015. – № 3(25). – С. 58–63.
  4. Вороненко, Б.А.Аналитическое решение задачи тепломассопереноса процесса выпечки мелкоштучных булочных изделий при наложении поля ультразвука / Б.А. Вороненко, В.Т. Антуфьев, М.А. Иванова // Процессы и аппараты пищевых производств. – 2012. – № 1. – С. 16–21.
  5. Данин, В.Б. Разработка вычислительной системы параметров процесса охлаждения хлебобулочных изделий на основе математического моделирования / В.Б. Данин, А.С. Пастухов //Процессы и аппараты пищевых производств. – 2012. – № 1. – С. 22.
  6. Иванова, М.А. Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия / М.А. Иванова, В.Т. Антуфьев Процессы и аппараты пищевых производств. – 2011. – №1.– С. 43–49.
  7. Пастухов, А.С. Разработка системы стабилизации параметров процесса охлаждения хлебобулочных изделий в автоматизированной системе управления технологическим процессом хлебопекарного производства. Параметрическая схема объекта управления / А.С. Пастухов, В.Б. Данин // Процессы и аппараты пищевых производств. – 2013. – № 2. –С. 22.
  8. Пастухов, А.С. Структура способа стабилизации температуры хлебобулочных изделий в процессе охлаждения // Новые технологии – 2015. – № 4. – С. 30–35.
  9. Пат. 2496319 РФ, МПК А 21 В1/24. Способ и устройство для интенсификации выпечки хлебобулочных изделий / В.Т. Антуфьев, М.А. Иванова. – №2011125204; заявлено 17. 06. 2011; опуб. 27.10.2013. Бюл. №30.
  10. Пат. 158128 РФ, МПК А21 В1/00. Устройство для производства хлебобулочных изделий в пароконвектомате / В.Т. Антуфьев, М.А.Иванова. – №2015100836/10; заявлено
  11. Шалунов, А.В. Особенности проектирования электронных генераторов для излучателей, предназначенных для воздействия на газовые среды / А.В. Шалунов [и др.] // Известия Томского политехнического университета. – 2010. – Т. 316. – №4. – С. 77–81.
  12. Pastukhov, A. Automatic control and maintaining of cooling process of bakery products / A. Pastukhov // Agronomy Research. – 2015. – Vol. 4. –№ 13. – pp. 1031–1039.

Хозяюшка

Номера журналов

за 2020 год

На русском

English

за 2019 год

На русском

English

за 2018 год

На русском

English

за 2017 год

На русском

English

за 2016 год

На русском

English

за 2015 год

На русском

English

за 2014 год

На русском

English

за 2013 год

На русском

English

за 2012 год

На русском

English

Наверх