Россия,115093, Москва,
1-й Щипковский пер., 20.

(495) 959-66-49 (редакция),
(495) 959-66-74 (бухгалтерия),
Эл. почта: khleb@khlebprod.ru

.

В.В. Ваншин, канд. с.-х. наук,
Е.А. Ваншина, канд. пед. наук,
С.Н. Малышев, Т.А. Лазарева, А.В. Хрипунов,
ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»

Обеспеченность населения продуктами питания во все времена была главным фактором социальной стабильности, а создание условий для полноценного питания обуславливало развитие и здоровье нации. Одним из важнейших компонентов полноценного питания является белок. Согласно последним исследованиям, на каждого жителя нашей планеты приходится около 60 г белка в сутки при норме 70 г, а около половины населения постоянно испытывает недостаток белка. Это объясняется тем, что основным источником энергии для основной массы населения нашей планеты являются углеводосодержащие продукты с низким содержанием белка.

К таким продуктам относятся макаронные изделия, выработанные из хлебопекарной муки из зерна мягкой пшеницы. Поскольку в России это самый доступный вид макаронных изделий, была исследована возможность повышения белковой питательности данного продукта без использования дорогостоящих компонентов из зерна твёрдой пшеницы. В качестве источника белка для макаронных изделий был выбран нут.

Нут (Cicer arietinum) – это ценная продовольственная и кормовая бобовая культура, известная ещё со времен Древнего Египта своими пищевыми и кулинарными достоинствами, позволяющими использовать его в различных видах пищевых продуктов. Его измельчают в муку, жарят или готовят из него супы и пюре. Получаемый из нута продукт вкусен и полезен в любом виде, оказывает общеукрепляющее действие на организм человека. Питательная ценность семян нута обусловлена оптимальным соотношением углеводов, белков, жиров, макро- и микроэлементов, витаминов и пищевых волокон (растворимых и нерастворимых). В зависимости от сорта, зерно нута содержит 20–30% белка, 45–47% крахмала, 4–8% жира, 17–19% пищевых волокон.

Белки нута богаты незаменимыми кислотами (лейцином, триптофаном, изолейцином, лизином, метионином).

Литература

1. Асатуллоев, И. Белково-протеиназный комплекс семян нута / И. Асатуллоев, Г. Карпиленко, И. Витол // Хлебопродукты. – 2007. – №7. – С. 50–51.

2. Ваншин, В.В. Использование побочных продуктов крупяных и хлебопекарных предприятий при производстве экструдированных продуктов питания / В.В. Ваншин, Е.А. Ваншина // Материалы Всерос. науч.-метод. конф. «Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры». – Оренбург: ОГУ, 2016. – С. 1079–1084.

3. Ваншин, В.В. Повышение белковой питательности экструдированных продуктов / В.В. Ваншин, Е.А. Ваншина // Хлебопродукты. – 2016. – №7. – С. 64–65.

4. Ваншин, В.В. Разработка экструзионной технологии получения крекеров из кукурузной крупы, обогащённой нутом / В.В. Ваншин, Л.В. Новикова, Е.А. Ваншина // Материалы Междунар. науч. конф., посвящённой 60-летию Оренбург. гос. ун-та. «Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инновации».– Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2015. Ч. 4. – С.248–253.

5. Калашников, С.В. Нут – перспективное сырьё в кондитерском производстве / С.В. Калашников, Т.Н. Тертычная // Известия вузов. Пищевая технология. – 2005. – №2/3. – С.110.

6. Магомедов, Г.О. Использование муки из цельносмолотого нута в технологии сбивного хлеба / Г.О.Магомедов [и др.] // Хлебопродукты. – 2013. – № 11. – С. 42–43.

7. Магомедов, Г.О. Экструдированные продукты повышенной пищевой ценности / Г.О. Магомедов, П.Г. Рудась, Т.А. Шевякова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – №9. – С. 32–36.

Хозяюшка

Номера журналов

за 2012 год

На русском

English

за 2013 год

На русском

English

за 2014 год

На русском

English

за 2015 год

На русском

English

за 2016 год

На русском

English

за 2017 год

На русском

English

за 2018 год

На русском

English

за 2019 год

На русском

English

Наверх