В 2017 г. Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий уже рассказывал о состоянии индустриального мукомолья в странах Европейского союза на примере Германии, Франции и Чехии. Рассмотрев в предыдущих статьях структуру мукомольной промышленности этих государств, мы выделили общую тенденцию, связанную с сокращением числа неэффективных маломощных мельниц и наращиванием единичной мощности мельничных производств. Крупные индустриальные мельницы полностью механизированы и автоматизированы, используют передовую технику и технологии, а совокупность этих факторов позволяет им вырабатывать высококачественную продукцию. При этом, несмотря на уход с рынка небольших и малоэффективных предприятий, общие объёмы производства остаются стабильными.

Аналогично ведущим странам Европейского экономического сообщества, мукомольная отрасль Италии развивается в направлении концентрации производств и увеличения единичной мощности мельниц.

Согласно данным Итальянской ассоциации мукомолов (Italmopa), в 1990 г. в стране было порядка 800 перерабатывающих предприятий, а в 2016 г. в структуру мукомольной промышленности Италии вошло 358 мельниц, на которых трудятся около 4500 человек.

В Италии, в отличие от стран, принадлежащих бывшему советскому пространству, пшеничная мука подразделяется на муку из мягкой (farina di grano tenero) и твёрдой (farina o semola di grano duro) пшеницы.

Изменение числа мельниц в Италии за 2000 – 2013 гг.

Год	Число мельниц
2000	356
2002	347
2004	338
2006	318
2008	270
2010	259
2012	243
2013	233

Сегодня 233 мельницы из 358 производят муку из мягкой пшеницы, в том числе и для нужд хлебопекарной отрасли. Как видно из таблицы, с 2000 г. число предприятий по переработке мягкой пшеницы сократилось на 65% – с 356 до 233. При этом общая производительность мельниц составила около 4,03 млн т муки в год.

Распределение мельниц по мощности:

• 38 – более 200 т/сут;
• 46 – от 100 до 200 т/сут;
• 57 – от 50 до 100 т/сут;
• 92 – менее 50 т/сут.

Ведущими мукомольными предприятиями Италии являются Grandi Molini Italiani, Molini Pivetti, Molini Agugiaro Figna, Cerealia, Molino Pagani, Molino Quaglia, Molino Lario, Molino Chiavazza, Simec, Macinazione Lendinara, Molini Industriali, Nova.

Производимая в Италии мука из мягкой пшеницы используется следующим образом:

• в производстве хлебобулочных изделий – 65%;
• в производстве кондитерских изделий – 16%;
• в домашнем хозяйстве – 6%;
• в производстве пиццы – 10%
• на экспорт – 3%.

В Италии под названием farina di grano tenero подразумевается мука, полученная из мягкой пшеницы. Её частицы имеют округлую форму, а гранулометрический состав колеблется от 18/20 до 100 мкм.

В зависимости от зольности, или содержания минеральных веществ (ceneri), содержания белка, или белково-азотного комплекса (proteine), различают следующие виды муки:

• farina di grano tenero tipo 00 – пшеничная мука из мягкой пшеницы экстра (зольность – от 0 до 0,55%, содержание белка – 9%) – для производства мучных кондитерских изделий;
• farina di grano tenero tipo 0 – пшеничная мука из мягкой пшеницы высшего сорта (зольность – до 0,65%, содержание белка – 11%) – для выпечки хлебобулочных изделий;
• farina di grano tenero tipo 1 – пшеничная мука из мягкой пшеницы 1-го сорта (зольность – до 0,8%, содержание белка – 12%) – для выпечки печенья и сухих хлебобулочных изделий.
• farina di grano tenero tipo 2 – пшеничная мука из мягкой пшеницы 2-го сорта (зольность – до 0,95%, содержание белка – 12%) – для приготовления свежих макаронных изделий;
• farina integrale di grano tenero – пшеничная мука из мягкой пшеницы обойная (цельнозерновая) (зольность – от 1,3 до 1,7%, содержание белка – 12%);
• farina di grano tenero tipo 00/G (sfarinato granulare o granito) – крупчатка – для приготовления лапши, клёцек.

В настоящее время Италия ежегодно производит около 3 млн т мягкой пшеницы. Но это количество покрывает только 50% потребностей мукомольной отрасли. Также страна ежегодно производит более 4 млн т твёрдой пшеницы, что на 60% соответствует потребностям мукомолов. Недостающее количество импортируется. Например, в 2015 г. в Италию было ввезено около 4,8 млн т мягкой и 2,3 млн т твёрдой пшеницы.

Внутри Европейского Союза основными странами-экспортёрами Италии являются Франция, Германия, Австрия и Венгрия, на долю которых приходится порядка 75–80% импорта. Оставшиеся 20–25% импортируют из США и Канады.

Низкие цены на готовую продукцию внутри страны и дешёвый импорт очень негативно влияет на работу национальных зернопроизводителей, но Италия просто не может производить достаточное количество пшеницы для удовлетворения своих внутренних потребностей. Правда, количество – это не единственная проблема. Около 30% итальянской пшеницы не подходит для выработки муки из твёрдой пшеницы для производства пасты. По мнению Italmopa, общее улучшение качества отечественной пшеницы позволит сократить использование импортного сырья в производстве.

По официальным данным Italmopa, в 2016 г. на мукомольных предприятиях страны было переработано около 11,031 млн т зерна пшеницы (в 2015 г. – 10,955 млн т), из них порядка 5,618 млн т твёрдой пшеницы и 5,413 млн т мягкой пшеницы. В итоге, в 2016 г. общее количество муки составило около 7,751 млн т (в 2015 г. – 7,703 млн т), что на 0,7% больше, чем в 2015 г.

Муки из мягкой пшеницы произведено 4,006 млн т, что на 0,2% меньше, чем в 2015 г., а из твёрдой пшеницы – 3,745 млн т, т.е. на 1,7% больше, чем в 2015 г.

Увеличению объёмов мукомольного производства в 2016 г. способствовал рост экспорта муки твёрдой пшеницы, а также увеличение поставок на экспорт хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Всё это позволило компенсировать эффект долгосрочного снижения количества потребляемых макаронных и хлебобулочных изделий на внутреннем рынке Италии.

По оценке Italmopa, взявшей за основу показатели производства и цены на различные виды муки, а также побочные продукты переработки зерна, оборот национальной мукомольной отрасли за 2016 г. оценивается в €3,343 млрд. Это на 7,3% меньше, чем за 2015 г., в котором оборот достиг €3,760 млрд. При этом на сектор, производящий муку из твёрдой пшеницы, приходится €1,727 млрд, что на 12% меньше, чем в 2015 г. с оборотом €1,963 млрд. В секторе, производящем муку из мягкой пшеницы, оборот составлял €1,756 млрд, что на 2,2% меньше, чем в 2015 г. с оборотом в €1,797 млрд.

Особую тревогу у Italmopa вызывает сокращение потребления хлебобулочных и макаронных изделий, поскольку это ведёт к снижению производства муки. В Италии к 2016 г. потребление хлебобулочных изделий на душу населения сократилось более чем на 3%, и сегодня находится на уровне 43 кг/год, что является минимальным значением за всю историю. Этот показатель намного ниже, чем в других крупных странах Европейского сообщества. Так, в Румынии потребление хлебобулочных изделий составляет 95 кг на одного человека в год, в Германии – 81, в Польше – 52, в Испании – 48 кг на одного человека в год.

Частично компенсировать сократившиеся в 2016 г. объёмы производства муки удалось увеличившимся на 2,7% использованием муки из мягкой пшеницы в производстве продуктов, считающихся альтернативой хлеба, и ростом на 2,8% потребления муки, используемой при производстве пиццы. Также был отмечен рост на 4,9%, в сравнении с 2015 г., потребления муки из мягкой пшеницы, используемой при производстве макаронных изделий, идущих на экспорт, и на 2,4% выросло потребление муки предприятиями, производящими на экспорт кондитерские изделия.

Италия – абсолютный лидер по объёму потребления макаронных изделий. Потребление пасты в этой стране составляет 24 кг на душу населения в год, причём едят этот продукт в 99% итальянских домашних хозяйств. Далее на международном уровне по потреблению макаронных изделий следуют Венесуэла (12,3 кг/год), Тунис (11,7 кг/год), Греция (10,6 кг/год) и Швейцария (9,2 кг/год).

Италия также лидирует в производстве макаронных изделий – более 3,3 млн т/год. Следующие по объёму производства – США (2 млн т/год) и Бразилия (1,1 млн т/год). Экспорт макаронных изделий позволил итальянской мукомольной промышленности опередить другие сектора национальной экономики. В целом, экономический рост Италии в 2016 г. обусловлен, прежде всего, экспортом. В соответствии с этой тенденцией пищевая промышленность завершила год с оборотом €132 млрд, а экспорт увеличился на 3,6%.

В 2016 г. на 1,3% выросло потребление муки из твёрдой пшеницы. Это вызвано ростом экспорта макаронных изделий из этой муки, зафиксированного после спада экспортных поставок годом ранее. Рост экспорта макаронных изделий компенсирует снижение потребления пасты на внутреннем рынке Италии.

По мнению специалистов РСМКП, рассмотрение особенностей развития мукомольной промышленности стран Европейского Союза и применение данного опыта в российских условиях обеспечит повышение эффективности отечественной мукомольной индустрии и создаст условия для обеспечения потребителей высококачественной безопасной продукцией.