Е.П. Мелешкина, доктор техн. наук, ВНИИ зерна – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

Разделение в ГОСТ 9353–90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках» зерна пшеницы на классы, в зависимости от качества, необходимо в первую очередь для определения цены закупаемого зерна и раздельного размещения партий на элеваторах. Поэтому не нужно путать товарную классификацию зерна, приведённую в действующем ГОСТе на зерно, и формирование помольных партий по качеству. И, если товарное зерно (товарные партии) регламентировано различной нормативной документацией и вышеозначенным ГОСТом, так как по нему ведётся приёмка зерна и расчёт за него, то ведение технологического процесса на мельнице требует учёта большего количества показателей качества зерна и более ответственного подхода для формирования помольных партий. Другими словами, для получения качественной муки не достаточно его соответствия зерна 3-му или 4-му классу. В муке содержание клейковины по сравнению с зерном обычно увеличивается на 2–4%, и даже используя только пшеницу 3-го класса с содержанием клейковины 23%, невозможно получить стандартную муку высшего или 1-го сорта с содержанием клейковины 28–30%. Поэтому основа мукомольного процесса – формирование помольной партии зерна, т.е. смешивание зерна различного качества, поскольку тем самым достигаются лучшие хлебопекарные свойства смеси, чем отдельных компонентов. На мельницах составляются помольные партии из смеси нескольких разнокачественных партий пшеницы, средневзвешенное качество которых будет обеспечивать выработку стандартной муки.

Именно поэтому пшеница 1-го и 2-го классов, которую называют сильной пшеницей, является пшеницей-улучшителем для производства хлебопекарной муки. Пускать пшеницу-улучшитель (зерно 1-го и/или 2-го класса) на помол без добавления слабой пшеницы не рекомендуется не только из-за её большой ценности, но и из-за того, что она имеет слишком большое количество клейковины и хлеб наиболее распространённых наименований получается «тяжёлым», с пониженным объёмом и плотным мякишем.

При отсутствии сильной пшеницы мука, получаемая из слабого зерна, имеет пониженные хлебопекарные свойства, которые в последние десятилетия усиленно корректируют так называемыми хлебопекарными улучшителями (синтетическими или искусственными). Но проблему низкого содержания растительного белка в хлебе хлебопекарные улучшители не решают, т.е. население не дополучает белка и в связи с этим имеет снижение пищевой и биологической ценности рациона, а у мукомольных и хлебопекарных предприятий возникают проблемы с качеством муки и хлеба.

Таким образом, в отличие от товарной классификации зерна на 5 классов по ГОСТу зерно пшеницы для хлебопечения оценивают по «силе» и делят, как минимум, на 3 большие группы: пшеница сильная, ценная и слабая по качеству.

В России ежегодно предлагаются к использованию достаточное количество сортов пшеницы, из которых 65% – это сорта сильной и ценной по качеству пшеницы.

Но, если мы захотим получить информацию о качестве товарной пшеницы как сырья для хлеба, то сделать этого не сможем, поскольку такая оценка не ведётся. Мониторинг Россельхознадзора в лице ФГБУ «Центр оценки качества зерна» ведётся только по товарным классам, которые определяют свойства зерна как товара и регулируют отношения продавца и покупателя.

В настоящее время Россия обеспечена зерном пшеницы, однако зерна сильной и ценной по качеству пшеницы недостаточно. Мониторинг, ежегодно проводимый ФГБУ «Центр оценки качества зерна», показывает наличие в общем объёме урожая пшеницы 1-го и 2-го классов – «следы» или 0,1%. Пшеница, ценная по качеству, в урожае не определяется. Мониторинг идёт только по классам.

Мукомольное предприятие из товарных партий составляет помольные партии зерна так, чтобы в результате помола была получена мука, соответствующая требованиям стандарта на муку. Для этого к зерну слабой пшеницы добавляют сильную пшеницу (в определённом соотношении, в зависимости от смесительной ценности сильной пшеницы).

Ценная по качеству пшеница может идти на помол без подсортировки, т.е. «своим лицом», как говорят мукомолы. Но её в стране также недостаточно, о чем свидетельствуют исследования качества зерна и муки, проводимые во ВНИИЗ.

Стандарты на сильную пшеницу были разработаны ещё в 60-х годах прошлого столетия: сначала ГОСТ 9354–60 «Пшеница «сильная». Технические условия при заготовке», потом ГОСТ 9354–67 «Пшеница сильная. Требования при заготовках». В них приводилось значение количества клейковины для сильной пшеницы – не менее 28%. В процессе развития стандартизации был разработан стандарт с расширенной классификацией для всей товарной пшеницы – ГОСТ 9353–85, затем ГОСТ 9353–90, в которых для сильной пшеницы вводились классы 1-й, 2-й и даже высший (в ГОСТ 9353–90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках»).

Помимо этого, в 1987 г. Госагропромом СССР, Минхлебопродуктов СССР и Госкомстатом СССР была утверждена межведомственная классификация пшеницы по силе – «Классификационные ограничительные нормы технологических, химических и физико-химических показателей для включения сортов мягкой пшеницы в списки сильных и наиболее ценных по качеству». Кроме того, Госкомиссией по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур (сегодня ФГБУ «Госсорткомиссия» – орган Минсельхоза России, работу которого курирует Департамент растениеводства, механизации, химизации и защиты растений) оценка сильной и ценной по качеству пшеницы проводилась в соответствии с разработанным ими документом «Методикой государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур». В свою очередь, Госхлебинспекция СССР совместно с ВНИИЗ, а затем Госхлебинспекция РФ (ГХИ РФ) до 2004 г. проводила оценку качества урожая пшеницы с учётом сбора сильной и ценной по качеству пшеницы. По результатам обследования новых урожаев, до упразднения ГХИ выпускались совместные отчёты ГХИ СССР и ВНИИЗ, в которых был приведён подробный анализ качества урожая зерновых, в том числе зерна пшеницы с выделением сильной. Определение качества пшеницы проводили с определением не только качества зерна, но и реологических свойств теста и качества хлеба из него.

В 2018 г. в свете Поручения Президента РФ Путина В.В. Правительству РФ от 3.07.2018 г. Приказ1136, п. 1б Технический комитет по стандартизации (ТК) 002 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена» по инициативе ВНИИЗ обратился в Росстандарт и внёс предложение о разработке ГОСТ «Пшеница хлебопекарная. Технические условия», в котором должны быть приведены определения сильной и ценной по качеству пшеницы. Росстандартом предложение было принято и в «Программу межгосударственной стандартизации на 2019–2020 годы» (ПМС – 2019/2020) была включена разработка данного стандарта.

В настоящее время ТК 002 разрабатывает межгосударственный стандарт ГОСТ «Пшеница хлебопекарная. Технические условия». Непосредственный исполнитель – Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.

В соответствии с «ПМС–2019» ТК 002 в сентябре 2019 г. представил первую редакцию проекта ГОСТ «Пшеница хлебопекарная. Технические условия», которая была размещена в автоматизированной системе Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (АИС МГС) для публичного обсуждения (Приложение 12).

В настоящее время публичное обсуждение первой редакции проекта стандарта закончено. Получены отзывы, по которым готовится сводка отзывов и замечаний и окончательная редакция проекта стандарта. В соответствии со сроками выполнения «ПМС–2020» в апреле 2020 г. ТК 002 представит и разместит сводку отзывов и замечаний и окончательную редакцию проекта стандарта в АИС МГС для рассмотрения и голосования членами МГС (в том числе, стран ЕАЭС: Беларуси, Армении, Казахстана, Кыргызстана, а также Украины, Молдовы и Узбекистана). Срок рассмотрения и голосования 2 мес. После положительного голосования в АИС МГС в течение следующих двух месяцев должно пройти очное заседание Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС), на котором стандарт должен быть принят и утверждён. На этом заседании Россию представляет Росстандарт.