Современное промышленное автоматизированное производство муки в России сформировалось в 70–80 годах ХХ в., когда было проведено всеобъемлющее переоснащение мельниц высокопроизводительным оборудованием. Оно было основано на инновациях, связанных с изобретением новых технологий и техники зерноочистки, дозирования, взвешивания, перемещения и помола зерна. До этого в течение многих веков производство хлеба происходило с использованием муки из зерна, сначала смолотого на водяных и ветряных мельницах на каменных жерновах, а в дальнейшем на примитивных вальцевых станках, но уже с возможностью разделения муки на фракции.

Внедрение индустриальных способов переработки зерна в муку позволило создать высокопроизводительные предприятия, которые обеспечивали потребности населения мегаполисов, городов и поселков и решали проблему голода для больших масс населения. При этом, сортовая мука, полученная на таких мельницах, позволяла создавать хлеб, соответствующий самым высоким требованиям населения по вкусовым качествам, белизне и формам продукции.

Однако в последние годы с ростом благосостояния населения и развитием глобального информационного поля в обществе стала формироваться потребность в здоровом и индивидуализированном питании, что не могло не отразиться на рынке муки и хлебобулочных изделий. Эта новая тенденция нашла отражение в развитии правового регулирования продовольственных рынков и задала тренд в направлении здорового питания. Среди определённой части исследователей и потребителей стало формироваться мнение, что упомянутая промышленная революция и использование в качестве сырья для хлебопечения муки высокой степени очистки и переработки привело к утрате хлебобулочными изделиями присущих им ранее полезных свойств, поскольку такая мука содержит в основе только эндосперм зерна, а бóльшая часть оболочек и зародыш утрачиваются в процессе помола. А ведь именно эти части зерна содержат клетчатку и полезные для здоровья микронутриенты. В результате усилился интерес к изделиям, полученным из муки грубого помола, т.е. к хлебобулочным изделиям из цельносмолотой муки или так называемому «цельнозерному» или «цельносмолотому хлебу», что потребовало правового регулирования данных понятий.

Роскачество совместно с ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности разработало классификацию хлебобулочных изделий с добавлением зерна и продуктов его переработки, в которой дало определение мультизерновому, зерновому хлебу и хлебу из цельнозерновой муки, позволившей дифференцировать различные виды хлебобулочных изделий, несоответствующих ГОСТовскому определения понятия «Хлеб».

Что касается хлеба из цельнозерновой муки, то в настоящее время для его обозначения используются термины: в англоязычных странах – «wholegrain» и «wholemea»; в Германии и Австрии – «vollkorn»; в Нидерландах – «volkoren»; в Дании – «fuldkorn»; в Италии и Испании – «integrale» и «integral»; во Франции – «complet».

В России пока нет стандартизированного термина для цельнозерновой продукции – цельносмолотой муки и цельнозерновых хлебобулочных изделий, как и самого стандарта на их производство, в то время как нормативная документация некоторых стран вводит в свои правовые документы (в директивы или рекомендации по здоровому питанию) определение цельнозерновой продукции.

Так, согласно наиболее распространённому определению цельнозерновой продукции, которое было дано Американской ассоциацией зерновых химиков (AACC) в 1999 г., она должна включать в себя целые, дроблёные, давленные или сплющенные зёрна (caryopsis), основными анатомическими компонентами которых являются крахмальный эндосперм, зародыш и оболочка, представленные в тех же относительных пропорциях, что и в не переработанном зерне». Это определение было адаптировано в законодательстве ряда других стран.

В Канаде и США применяется термин «цельнопшеничный» хлеб (wholewheat). Согласно канадскому закону название «цельнопшеничный» хлеб может использоваться для изделий, при производстве которых не менее 60% использованной муки составляет «цельнопшеничная» мука. В США «цельнопшеничная» мука определяется как продукт дробления очищенного зерна пшеницы до следующей крупности: проход сита Ø 2,36 мм – не менее 90%; проход сита Ø 850 мкм – не менее 50%. Пропорция натуральных ингредиентов анатомических частей зерновок, без учёта влажности, должна оставаться неизменной. Понятия «цельнозерновой» в США обычно используют применительно к готовой продукции.

В Новой Зеландии термин «Цельнозерновой» применяют для любого продукта, в котором используется каждая часть зерна, включая внешние слои (оболочки) и зародыш. В Швеции цельное зерно определяется как полный плод данного злака, который может быть раздроблен, сдавлен или переработан, но содержит все компоненты в их оригинальной пропорции.

Согласно Кодексу Алиментариус, понятие «цельнозерновой» относится к цельному нетронутому зерну, находящемуся в хлебе или хлебной корке, сдавленным или превращенным в хлопья, либо к «цельнозерновой» муке, используемой для приготовления «цельнозернового» хлеба.

В Испании Королевские декреты дают следующие определения: «Цельнозерновой» хлеб – это хлеб, произведённый из интегральной или «цельнозерновой» муки в соответствии с действующим законодательством».

На наш взгляд русскому языку более соответствует термин «цельносмолотая мука», так как в этом определении присутствует технологическая составляющая, в то время как сочетание «цельнозерновая» и «мука» звучит некорректно, поскольку мука является продуктом размола и не может входить в сочетание с целым зерном. Следовательно, термин «цельнозерновая мука» скорее бытовое определение цельносмолотой муки.

Интегральная мука – это продукт первичного размола зерна зерновых культур, состав которого соответствует составу цельного зерна данного злака. Процессы размола могут различаться, включая процесс помола зерна с выделением различных его частей, которые затем соединяются опять при производстве финального продукта, а также процесс помола с одной или несколькими фазами обработки, в течение которого разделение отдельных фракций зерна (зародыш, эндосперм, оболочки) не осуществляется. Для этой муки, как первоначальные, устанавливаются названия: мука интегральная или мука «цельнозерновая» с добавлением названия злаковой культуры.

Исходя из такого определения, цельносмолотая (цельнозерновая) мука, хотя и может быть получена различными технологическими приёмами, но её состав должен полностью соответствовать составу цельного зерна. Если брать эту трактовку за основу, то получается, что «цельносмолотая» мука по своему составу приближается к обойной. То есть обойная мука из пшеницы и ржи представляет собой практически цельносмолотое зерно. Однако отсутствие понятия цельносмолотая мука в технических регламентах и ГОСТах на муку затрудняет её использование в производстве хлебобулочных изделий.

Можно предположить, что показатели качества хлебопекарной обойной пшеничной и ржаной муки соответствуют «цельносмолотой», однако ставить знак равенства между ними, при отсутствии официальной доказательности, преждевременно. Следует отметить, что для обойной муки, в отличие от «цельносмолотой», нет требования к наличию в ней зародыша. Обычно в односортном обойном помоле значительная часть зародыша попадает в муку, если не стоит специальная задача выделить зародыш в зерноочистительном отделении во избежание преждевременного прогоркания обойной муки при хранении. В некоторых странах, например, во Франции не упоминается обязательное наличие зародыша в «цельносмолотой» муке. Но это скорее исключение, чем правило. Калорийность «цельносмолотой» муки – содержание белков и углеводов, если проводить аналогию с обойной, несколько ниже, чем у сортовой, а срок годности цельносмолотой муки из-за наличия в ней зародыша – ниже, всего несколько месяцев. Более точные показатели качества такой муки требуют дополнительных испытаний, как и показатели её безопасности.

Подводя итоги можно сделать следующие выводы.

• Тренд здорового питания в современных условиях ведёт к росту спроса на цельнозерновые изделия, что, в свою очередь, требует создания и развития правового обеспечения таких изделий и в первую очередь стандартизации термина цельносмолотой муки, её свойств и технологии получения.
• Семантически цельнозерновые хлебобулочные изделия представляют собой изделия, приготовленные на основе цельносмолотой муки, сохраняющей основные пропорции главных анатомических частей – эндосперма, оболочек и зародыша, в отличие от изделий из муки высокой степени переработки.
• Российский рынок цельносмолотой муки и цельнозерновых хлебобулочных изделий обладает высоким потенциалом роста, однако, его правовое регулирование практически отсутствует, что ведёт к негативным последствиям, включая присутствие на рынке продукции, произведённой из неизвестного сырья и по неопределённой технологии производства, вводящей в заблуждение потребителя, который не может чётко идентифицировать приобретаемую продукцию. Нет однозначного толкования понятия о такой продукции и достоверной информации об его официальном определении.
• Учитывая вышеизложенное, представляется целесообразным в ближайшее время доработать нормативно-правовую документацию на муку, введя в неё понятие цельносмолотой муки, её технологии, особенностей использования, и отразить эту проблематику в техническом регламенте на пищевую продукцию.
• Предложенную статью можно рассматривать как введение в проблему, затрагивающую не только терминологические вопросы, но и вопросы технического дооснащения и разработки технологий для промышленных мельниц.

Ю.В. Работкин, РСМКП

И.И Шапошников, канд. экон. наук, ФГАНУ НИИХП